– Whisky e “terroir”!!!

Assunto bastante polêmico e que ultimamente vem ganhando força nas discussões sobre whisky após a divulgação de um importante estudo.

“Terroir”, termo muito conhecido no mundo dos vinhos, surgiu do radical francês “terr”, que origina palavras como “terre” (terra/solo), ou “’terrain” (terreno).  De forma ampla, demonstra a ligação da terra com as influências da natureza e do homem na produção de vinho.

A “Organização Internacional da Vinha e do Vinho” (OIV), sediada na França, definiu “terroir” há alguns anos como “o conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico e as práticas enológicas aplicadas, proporcionando características distintas aos produtos originários deste espaço”.

Falar de terroir é falar de um conjunto de fatores como:

• Topografia (ciência que estuda as características naturais ou artificiais de um terreno);
• Geologia (estudo das matérias que formam a crosta terrestre – composição, estrutura e evolução – É mais amplo que a Pedologia);
• Pedologia (ciência que estuda o solo);
• Drenagem;
• Clima e microclima;
• Castas (tipos de uva);
• Intervenção humana;
• Cultura, história e tradição.

Resumindo em uma frase: “Terroir” é a soma de fatores que tornam aquele lugar único.

Pois bem, e se retirarmos o termo “vinho” e acrescentarmos “Whisky”; e da mesma forma, trocarmos “castas”, por “cevada”, por que não poderíamos falar em “terroir” para os whiskies single malts?!?

Ok.  Mas críticos poderiam dizer que o whisky é uma bebida destilada e o vinho uma bebida fermentada.  E que a destilação remove todas as características do “terroir” ou que o amadurecimento em barril mascara qualquer influência do “terroir” e blá blá blá…

Será?

Pois bem, esse ano foi divulgado um estudo realizado pela destilaria Waterford, da Irlanda, escrito em parceria com algumas empresas, Universidades e o Departamento de Agricultura Irlandês.

O artigo, publicado na tradicional revista “Foods”, possui o título: “O impacto do terroir no sabor do whisky single malt e no new make spirit”.

Capitaneando esse estudo temos Mark Reynier, fundador da Waterford, mas já bastante conhecido na indústria do whisky devido a sua passagem pela destilaria escocesa Bruichladdich, onde permaneceu por 11 anos e lá já desenvolvia estudos sobre terroir com foco em diferentes tipos de cevada.

Para essa empreitada, ele contratou o Dr. Dustin Herb, um cientista de cevada da “Oregon State University” (EUA), que apresentou um artigo de pesquisa inovador sobre o sabor da cevada no World Brewing Congress em Denver em 2016, que inspirou Reynier.

Dr. Herb explica: “Pudemos investigar os mecanismos genéticos que controlam as contribuições da cevada para o sabor do uísque, determinar os principais atributos ambientais do terroir do whisky, identificar as fontes de variabilidade do sabor na produção e no processamento da cevada, desenvolver uma biblioteca de compostos de aroma do whisky e rastrear as influências do terroir através da maturação.”

O artigo é o resultado de um estudo que explora as diferenças encontradas em destilados feitos de duas variedades de cevada (Olympus e Laureate), cultivadas em duas fazendas em ambientes diferentes em 2017 e 2018.

As cevadas foram cultivadas em Athy, no condado de Kildare;  e em Bunclody, condado de Wexford e resultaram em 32 amostras diferentes de micro-new make.  Essas amostras de destilado de whisky “foram então analisadas usando os métodos analíticos mais recentes de Espectrometria de massa e Olfatometria por cromatografia gasosa, (GC / MS-O), bem como especialistas sensoriais altamente treinados (dois homens e quatro mulheres).” De acordo com Reynier.

O resultado, 42 compostos diferentes entre as amostras (!!!).  Metade dos quais os pesquisadores disseram ser diretamente influenciados pelo terroir da cevada.

Segundo o estudo, a cevada produzida em Athy, local de temperatura mais alta e pouca chuva, tinha níveis pH mais altos e níveis superiores de cálcio, magnésio e molibdênio em seu solo à base de calcário.  O destilado produzido com cevada cultivada em Athy teve sabores de amêndoa torrada, com final maltado, biscoito e mais oleoso.

A cevada de Bunclody, que foi cultivada em solo à base de xisto com maiores quantidades de ferro, cobre e manganês, produziu um destilado mais leve e floral com sabores de frutas frescas e gramíneas. O local ficava mais perto da costa e apresentava condições climáticas mais instáveis.

Mark Reynier, da Waterford, conclui: “A cevada é o que torna o whisky de single malte a bebida espirituosa mais saborosa do mundo. Este estudo prova que os sabores da cevada são influenciados por onde ela é cultivada, o que significa que o sabor do whisky é baseado no terroir.   Os críticos afirmaram que qualquer efeito do terroir seria destruído pelo processo de fabricação do whisky, dizendo que não há evidências científicas para provar que o terroir existe.  Bem, agora existe!!!”

É possível vislumbrar que num futuro próximo, exista a possibilidade de se produzir whiskies regionais específicos, na mesma linha que os vinhos e as suas (DOCs), “Denominação de origem controlada”.

O estudo demonstrado é importantíssimo! Mas é uma parte do todo.  Mesmo sem haver esse estudo, nossa opinião já era no sentido de acatar o termo “terroir” para whiskies de malte.  Em contraposição ao Blended Whisky, por obviamente ser uma mistura de whiskies, misturando todo e qualquer “terroir” em sua fórmula.

Concluímos que se você tomar o termo “terroir”, como identidade única que cada single malt possui, que cada destilaria possui; esse conceito pode ser usado no mundo do whisky.

Cada destilaria é única!

Assunto interessante também a levantar é a impossibilidade de uma destilaria fazer um whisky totalmente igual ao de outra destilaria.

Historicamente isso foi até tentado!

Malt Mill!!!

Uma destilaria criada pela Lagavulin, com o objetivo de “clonar” a gigante Laphroaig à sua total imagem e semelhança e que, bem, nunca conseguiu ser Laphroaig!!!

A destilaria “Malt Mill”, surgiu de um desentendimento entre os proprietários das destilarias Lagavulin e Laphroaig.

No início do século 20, o proprietário da Lagavulin, Peter Mackie, também era gerente da destilaria vizinha Laphroaig, por meio de sua empresa, Mackie & Co. 

Ele garantiu, por décadas, fornecimento de whisky de malte da Laphroaig para seus blendeds de sucesso:  White Horse e Mackie’s Ancient Scotch, entre outros de menor importância.

Ocorre que com a morte do proprietário da Laphroaig, Alex Johnston, em 1907, seu sobrinho, Ian Hunter viajou até Islay, tomou posse da Laphroaig e retirou a influência de Peter Mackie sobre a Laphroaig!!! Por meio de uma Ação Judicial.

Peter Mackie, cheio de ódio, tentou cortar o abastecimento de água da Laphroaig, sem sucesso!!! Perdeu outra Ação Judicial.

Não contente, Peter Mackie construiu uma destilaria no pátio da Lagavulin, aproveitando as instalações de outra antiga e silenciada destilaria:  Ardmore (1817 – 1835)!!

  Não confundir com a “Ardmore” que está em funcionamento nas Highlands escocesas.

A Ardmore de Islay foi absorvida pela Lagavulin (Assim como também foi absorvida a antiga destilaria  Kildalton 1817 – 1837).

Surgia aí a mais famosa das destilarias silenciadas de Islay, a lendária: “Malt Mill” (1908 – 1962)!!!

Construída para fazer malte “como se fosse Laphroaig”, falhou miseravelmente.  Mesmo construindo destiladores “Pot Still”, com o mesmo formato e capacidade; além de “roubar” o “Stillman”, aquela pessoa responsável pela destilação, da Laphroaig.

Entenda, tentaram produzir Laphroaig imitando o máximo da linha de produção e matéria prima e mesmo assim não conseguiram.  O resultado: o “spirit”, não era Laproaig.  Nem Lagavulin.

Não é possível “clonar” uma destilaria. Fato.

O whisky é a bebida mais complexa no aspecto produção e cada detalhe faz toda a diferença.

A partir do momento em que uma destilaria se encontra estabilizada, dominando a maioria das etapas de produção do Whisky, ali está formado seu DNA, consequentemente, formado está seu “terroir”.

Cada single malt é único!  E cada vez mais as destilarias estão vinculando seu “DNA” ao produto final.

Se você conseguir sentir a destilaria no seu copo, o conceito de terroir foi definitivamente definido por você.

Saúde!!!