Tipos de whisky escocês

Para entender os tipos de whisky, uma informação é imprescindível: saber o que é “cevada maltada”.

Cevada maltada nada mais é que a cevada artificialmente germinada. Esse processo complexo, transforma a semente internamente. Umedece-se os grãos de cevada, fazendo com que enzimas sejam ativadas. Essas enzimas facilitarão a transformação dos amidos da cevada em açúcar fermentáveis.

A cevada maltada traz consigo uma gama de sabores e aromas que o cereal normal não alcançaria.

O tipo de grão usado e como esses grãos serão destilados e misturados influenciam onde o produto final será classificado no mundo dos whiskies escoceses…

Existe, basicamente, dois tipos de destilação: por alambique e por coluna.

Os alambiques em forma de panela (Pot still), mudaram pouco em centenas de anos. Consiste numa grande panela, em forma de cebola, na qual o calor é aplicado (por fogo direto ou por vapor). O conteúdo ferve e os vapores sobem e são direcionados para um espaço que se afunila para um tubo estreito, chamado de “pescoço de cisne”. Isso leva a um condensador, onde os vapores são resfriados por água fria, revertendo-os de novo à forma líquida.

Já no destilador por coluna, também chamado “destilador contínuo”, pode ser usado sem parar para reiniciar como é com o Pot Still (por lotes), simplesmente ele é contínuo. Além disso, conseguem concentrar mais o álcool no destilado final. São mais eficientes e econômicos.

No séc. XIX existiram várias tentativas de melhorar o processo de destilação. Em 1826, Robert Stein inventou um destilador com duas colunas. Em 1831, Aeneas Coffey, aperfeiçoou essas duas colunas de destilação e patenteou. Nascia o “Destilador Coffey”.

Foi uma revolução! Os destiladores produziam mais, com mais pureza, de forma mais econômica.

Essa pureza na produção foi importante para a evolução do Gin. Nascia o “Dry Gin”, ou Gin seco. Sem a necessidade de acrescentar açúcar para suavizar a dureza dos Gins antigos.

O destilador tipo coluna foi responsável, diretamente, para a criação do “Blended Whisky”. Uma categoria que supera em vendas o Single Malt, numa porcentagem de quase dez por um.

Hoje o destilador de coluna pode ter muitas colunas interligadas e cada coluna funciona como um alambique. Dentro das colunas existem placas, como pisos num prédio de apartamentos. Nesses pisos existem placas e buracos por onde o álcool subirá. Nesse tipo de destilador, o mosto entra por cima e encontra o vapor, que vem de baixo, pelo caminho. O álcool entra em ebulição primeiro que a água, dessa forma, o álcool sobe, a água desce para os andares inferiores, criando ainda mais vapor!

O álcool vai subindo pelos andares do destilador e quanto mais sobe, mais puro e concentrado estará. Dessa forma, é comum construírem várias colunas interligadas ao invés de um destilador do tamanho de um arranha-céu.

Essa é a forma básica de funcionamento desse tipo de destilador, mas novos encanamentos podem ser adicionados entre as colunas, retificando, tornando a destilação e seu produto, mais complexo.

Em 1909, existia uma disputa ferrenha entre as duas formas de produção do whisky para se saber qual deles representava o legítimo Whisky Escocês. O Governo resolveu a disputa concluindo que o produto nas duas técnicas de destilação era Scotch Whisky.

Após a decisão de 1909, foram impostas exigências adicionais, todas incorporadas no Regulamento do Scotch Whisky de 2009, que agora governa toda a indústria do Scotch Whisky.  O preparo do mosto, a fermentação e a destilação devem ocorrer na destilaria e o whisky deve ser destilado a um teor inferior a 94,8% ABV.  O “New Make Spirit” (o produto da destilação), deve então ser envelhecido em barris de carvalho, não superior a 700 litros por um período mínimo de três anos.  O teor alcoólico mínimo é de 40% ABV, para engarrafamento.  Pode ser adicionada uma coloração simples de caramelo.  Finalmente, a declaração de idade na garrafa deve se referir ao whisky mais jovem da garrafa.

Cevada, grãos e outros cereais usados ​​na produção de uísque escocês podem ser cultivados e maltados em qualquer lugar do mundo. O envelhecimento deve ocorrer na Escócia, mas não necessariamente no local da destilaria.

Seja na destilação por “Pot Still”, ou por “Coluna Coffey”, o material favorito para que o “spirit” interaja é o COBRE. Ele remove componentes indesejáveis e contribui para se obter notas aromáticas bem vindas. Quanto mais contato com o cobre, mais leve e puro o destilado será. Quanto mais alto o pescoço do alambique for, mais leve e puro será o destilado, tendo em vista que os vapores de álcool podem gotejar dentro do alambique, de volta a base, sendo novamente destilado e tendo mais contato com o cobre. Isso é conhecido como “REFLUXO”.

Visto os tipos de processo de destilação, chegamos, finalmente, aos cinco tipos ou categorias de whisky, de acordo com a Lei Escocesa:

• Single Malt – É 100% destilado em alambiques do tipo “Pot Still”, usando apenas cevada maltada, numa única destilaria. São tipos de whisky que colocam o caráter, o toque personalíssimo, da destilaria em seu produto!
• Single Grain – É produzido de diversos grãos (milho, centeio, trigo e até cevada, maltada ou não). Feito numa única destilaria, geralmente feito em destiladores contínuos. Maior parte da produção é usado para se fazer blended whisky.
• Blended whisky – Feito com pelo menos um “single malt” e um “single grain”. Simples assim! Não importa a porcentagem, nem a quantidade de maltes ou whiskies de grão.
• Blended Malt – Mistura de dois ou mais “single malts”, de diferentes destilarias.
• Blended Grain – Mistura de dois ou mais “single grains”, de diferentes destilarias.

O cronograma acima define bem. E contextualiza todos os tipos de whisky escocês.